«Utilizziamo l’intelligenza artificiale per innovare e ridurre gli sprechi». Parola di Marco Campagna, direttore Innovation & Strategy di Cirfood, azienda attiva nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare
Da oltre cinquant’anni, Cirfood opera nella ristorazione collettiva in scuole, ospedali ed aziende. Con sede a Reggio Emilia, nel cuore della Food Valley, Cirfood è un’impresa cooperativa attenta all’innovazione e alla sostenibilità. Marco Campagna, direttore Innovation & Strategy, ha illustrato a Innovation Hero i principali progetti in corso.
Marco Campagna, direttore Innovation & Strategy di Cirfood
Cirfood si occupa di ristorazione collettiva. Cosa la distingue dalle altre società del settore?
Cirfood è un’impresa cooperativa italiana attiva nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare, da oltre 50 anni. La cooperazione non è solo la nostra forma societaria, ma il nostro modo di agire ogni giorno, avvalendosi della partecipazione collettiva per co-innovare, cooperare, lavorare insieme, condividendo non solo i mezzi ma soprattutto il fine nel garantire a tutta la società uno sviluppo sostenibile dal punto di vista economico, ambientale, sociale e culturale. Siamo un’impresa che offre servizi per il benessere delle persone, esse sono quindi il vero motore delle sue attività e rappresentano un fattore determinante per il successo dell’azienda. Per questo, ogni anno investiamo sulla formazione che è parte integrante del lavoro quotidiano di tutte le nostre risorse al fine di arricchire le competenze tecnico-specialistiche e favorire lo sviluppo delle capacità manageriali e abilità interpersonali determinanti per svolgere al meglio il proprio ruolo organizzativo. Crescere in Cirfood significa dover affrontare ogni giorno nuove sfide, pensare e agire il cambiamento in modo proattivo ricercando sempre l’eccellenza in un’ottica di miglioramento continuo.
Cirfood è molto attenta all’innovazione. E a questo proposito è nato il Cirfood District. Cos’è?
È il centro di innovazione e ricerca dedicato al mondo del food service e della nutrizione, nato nel cuore della Food Valley nel 2022, in prossimità dell’headquarter Cirfood a Reggio Emilia. È un hub che riunisce startup, università, enti di ricerca, aziende e professionisti del settore, con l’obiettivo di sviluppare nuove soluzioni per la ristorazione collettiva e migliorare la qualità del servizio, in ottica sostenibile. Il progetto prevede la condivisione di conoscenze, esperienze, risorse e competenze, al fine di creare un ambiente di collaborazione aperto e scambio di idee a livello nazionale e internazionale. In questo modo, si potranno sviluppare progetti che rispondano alle esigenze del mercato e degli utenti, anticipando le tendenze e le esigenze del futuro. Il Cirfood District vuole rappresentare un’importante opportunità per l’innovazione nel settore della ristorazione collettiva, creando uno spazio aperto e inclusivo per coltivare cultura sul cibo e per condividere percorsi di alta formazione.
Tra i tanti progetti che portate avanti ce n’è anche uno legato all’intelligenza artificiale. Ce lo può illustrare?
Tra le pratiche virtuose che stiamo progettando c’è “Smart Tray”, un vassoio intelligente, che ci permetterà, tramite un visore, di raccogliere dati molto dettagliati per conoscere la composizione del vassoio e per capire al meglio le preferenze dei consumatori nel momento della pausa pranzo. Un altro esempio è “PlanEat”, un progetto sperimentale che prevede l’installazione di bilance dotate di intelligenza artificiale per misurare le eccedenze alimentari giornaliere. E infine, sulla piattaforma logistica Cirfood, una soluzione centralizzata per la supply chain sostenibile che ci ha permesso di ridurre gli sprechi. Tale soluzione, basata su algoritmi di intelligenza artificiale e modelli di machine learning, prevede un sistema di demand forecasting e di ottimizzazione dell’inventario attraverso il quale pianifichiamo attentamente sia la fase di produzione che di approvvigionamento. La soluzione di intelligenza artificiale implementata ha generato risultati significativi, come la riduzione del 15% degli sprechi alimentari, la diminuzione dello stoccaggio delle materie prime di 111 tonnellate e l’aumento del 94% delle referenze monitorabili per una maggiore produttività, sulla base delle reali necessità del nostro business. Inoltre, la precisione del forecasting è aumentata del 56%.
Che tipologia di packaging e di stoviglie usate nei vostri locali e nelle vostre mense? Come limitare l’impatto ambientale di queste attività?
Cirfood utilizza principalmente stoviglie e packaging eco-sostenibili, privilegiando contenitori riutilizzabili e bottiglie in vetro o plastica riciclabile o compostabile per ridurre i rifiuti. Tuttavia, durante la fase acuta della pandemia, è stato necessario utilizzare una maggiore quantità di materiale monouso per contenere la trasmissibilità virale. Non appena è stato possibile, Cirfood ha cercato di tornare alle modalità di servizio pre-pandemiche, ovvero con piatti in ceramica e posate in acciaio con lavaggio e sanificazione internalizzati. Sono stati realizzati diversi studi di fattibilità, spesso in partnership con fornitori strategici, per incrementare l’impiego di stoviglie riutilizzabili rispetto alle alternative monouso. Questo dimostra l’impegno per la sostenibilità ambientale e la riduzione degli sprechi.
Cirfood gestisce la ristorazione anche in scuole e ospedali. Come bilanciate gli aspetti nutrizionali dei pasti proposti?
Dai menu per le scuole a quelli per i degenti ospedalieri, ci impegniamo a garantire sempre ai propri utenti il corretto apporto di elementi nutrizionali secondo le indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) e le Linee Guida per una Sana Alimentazione. Infatti, i menu devono garantire un apporto qualitativamente e quantitativamente adeguato di nutrienti. Grazie a uno staff di nutrizionisti, dietisti e specialisti siamo in grado di elaborare menù per tutte le tipologie di servizio per le diverse esigenze dell’utenza. Massima attenzione viene riservata all’alternanza delle fonti proteiche utilizzando preferibilmente cibi freschi e a basso tenore di grassi e riducendo gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed escludendo gli additivi alimentari. Un processo volto alla massima qualità, che si muove secondo precise linee guida che prevedono un’accurata scelta delle materie prime e privilegiano i prodotti biologici, DOP e IGP, a filiera corta e a KM0. Inoltre, promuoviamo l’educazione alimentare, attraverso attività di formazione e sensibilizzazione sulla nutrizione e la sostenibilità ambientale.
