Andrea Cartoccio: «Nel settore della ristorazione collettiva, l’obiettivo di Elior è quello di offrire pasti sempre più salutari, personalizzabili e a ridotto impatto ambientale»
La tecnologia sta alla base della sostenibilità. E attorno a queste due parole chiave ruota la strategia di Elior, azienda che ha avuto origine negli anni Cinquanta nell’ambito dei cantieri navali di Genova. Oggi fa parte di un grande gruppo internazionale e serve milioni di pasti ogni giorno. A raccontare come tecnologia e sostenibilità siano i pilastri dell’azienda è Andrea Cartoccio, Small Medium Enterprise business unit Director.
Quali sono i principali settori della ristorazione collettiva in cui Elior è attiva?
Elior serve nel nostro Paese oltre 51 milioni di pasti l’anno in più di duemila ristoranti e punti vendita attraverso 10mila collaboratori. L’azienda opera in molteplici settori quali le aziende, le scuole, il sociosanitario, l’hotellerie, le forze armate, i musei e il travel con la ristorazione a bordo dei treni.
Elior è molto attenta all’innovazione tecnologica. Quali soluzione offre la vostra app?
La tecnologia per Elior è una delle leve fondamentali della propria strategia. Infatti, è in questa ottica che è stata ideata Joyfood, un’app che consente agli utenti di accedere a un’ampia varietà di piatti e personalizzare il proprio ordine in base alle preferenze individuali. L’app fornisce informazioni dettagliate sui menu, inclusi ingredienti, allergeni e valori nutrizionali, garantendo un’esperienza culinaria consapevole e informativa. Si possono, per esempio, effettuare ordini in anticipo e ritirarli in modo rapido e comodo presso i punti di ritiro designati. Un altro vantaggio introdotto da JoyFood è la sua disponibilità 24 ore su 24. Elior offre pasti a tutti i dipendenti che lavorano in orari non coperti dai servizi di ristorazione della mensa tradizionale. Si pensi a tutti quei lavoratori impegnati in turni notturni, o a coloro i quali non dovranno più preoccuparsi di trovare la cucina chiusa se una riunione si dovesse prolungare oltre l’orario previsto.
Come funziona nello specifico?
L’app è integrata a Food360, una delle quattro soluzioni flessibili del nostro servizio “I Colti in Tavola” che sta rivoluzionando l’esperienza della pausa pranzo aziendale. Nello specifico, Food360 consiste in un distributore automatico integrato all’app menzionata, grazie alla quale ogni utente può scegliere e prenotare, dall’antipasto al dessert, il proprio menù completo personalizzato, seguendo consigli e suggerimenti per un corretto regime alimentare, e trovarlo il giorno successivo ad aspettarlo nella vetrina refrigerata. Inoltre, alcuni smart locker sono stati ideati per conservare gli accessori, i condimenti e i contenitori per la raccolta differenziata. Le altre tre soluzioni (cioè Urban360, Market e Flexy Food) spaziano dalle vetrine intelligenti con tecnologia di identificazione a radiofrequenza (RFID), a servizi di consegna aziendale per ricevere il pranzo direttamente in ufficio, ma che si pongono un obiettivo comune: trasformare il modo in cui i dipendenti si prendono cura del proprio pasto durante il lavoro.
Quali soluzioni state studiando per diventare sempre più sostenibili a livello ambientale?
La tecnologia per noi è alla base anche della sostenibilità. Attraverso l’adozione di tecniche all’avanguardia e l’implementazione di pratiche intelligenti, l’obiettivo di Elior è quello di offrire pasti sempre più salutari, personalizzabili e a ridotto impatto ambientale. Come accennato, utilizziamo la tecnologia RFID e gli smart locker per gestire in modo efficiente il flusso e la tracciabilità dei piatti serviti, che consente di ridurre gli sprechi alimentari e ottimizzare l’efficienza operativa. Inoltre, da qualche anno abbiamo introdotto il confezionamento in atmosfera modificata (ATP), una tecnologia che permette di preservare la freschezza e la qualità organolettiche dei piatti senza l’uso di conservanti chimici. Questa soluzione avanzata garantisce una shelf life di 16 giorni, contribuendo notevolmente a ridurre gli sprechi alimentari e a garantire pasti sani e appetitosi per i consumatori. Lo stabilimento di produzione ha poi ottenuto il Bollo CE (attesta il rispetto del Reg CE 853 negli stabilimenti di produzione per gli alimenti di origine animale, per lo stoccaggio e trasporto) che lo qualifica, per i suoi alti standard di processi e produzione, come un’industria alimentare a tutti gli effetti.
Che cosa significa, quindi, essere sostenibili?
Significa concepire prodotti di qualità. L’impegno quotidiano è reso concreto anche dalle nostre certificazioni, che sono costantemente rinnovate, e dall’adesione a protocolli di sostenibilità, come il Global Compact (il programma delle Nazioni Unite sulla responsabilità sociale d’impresa). Sulla base di queste premesse è stata elaborata la nostra strategia “Positive Foodprint Plan”, attraverso la quale si vuole creare un circolo virtuoso dal campo coltivato alla tavola, lavorando in sinergia con fornitori, clienti, utenti finali e dipendenti. Sostenibilità significa anche ridurre gli sprechi alimentari, quindi abbiamo implementato un sistema di preordinazione e il confezionamento in monoporzione. Grazie a queste pratiche oculate, i piatti vengono preparati in base alle richieste specifiche degli utenti, riducendo al minimo gli avanzi e promuovendo una gestione responsabile delle risorse alimentari. Inoltre, per ridurre ulteriormente gli sprechi, abbiamo pensato di offrire sconti speciali quando ci si avvicina alla data di scadenza di un determinato prodotto, strategia che mira a incentivare l’acquisto e scongiurare la necessità di dover gettare via cibo, nell’ottica di promuovere un consumo consapevole e ridurre l’impatto ambientale, garantendo al contempo la piena soddisfazione dei consumatori.
Quali tipologie di stoviglie e di packaging prediligete nei vostri ristoranti?
Nei ristoranti proponiamo il servizio Eco, un dispenser di acqua e bevande munito di bicchieri in bioplastica riciclabile, di modo da eliminare totalmente l’utilizzo di bottigliette di plastica. Le stoviglie sono preferibilmente in acciaio e porcellana, e gli imballaggi il più possibile eco-sostenibili. Per quanto riguarda più in particolare le stoviglie, data l’attenzione all’igiene e alla conservazione dei cibi, i ristoranti che utilizzano la tecnologia modified atmosphere packaging (ATP) ricevono un kit contenente posate in acciaio, personali e lavabili. Così tutti gli utilizzatori dei format “ I Colti in Tavola” hanno le proprie posate. Elior lavora anche per fornire programmi educativi e sensibilizzare gli utenti su questioni nutrizionali e igieniche, promuovendo uno stile di vita sano e consapevole all’interno di questi contesti.
Elior gestisce la ristorazione anche in scuole e ospedali. Quali soluzioni avete studiato per igiene e aspetti nutrizionali?
La mission di Elior è creare menù sani, sostenibili e stagionali, riconoscendo il ruolo fondamentale del cibo per il benessere di tutti e del pianeta, del gusto come strumento di promozione culturale e di innovazione. Con il recente lancio del progetto “Menu Design”, Elior garantisce ai propri clienti menù bilanciati, sostenibili, in linea con i livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN) e i principi della dieta mediterranea. Per Elior la ristorazione scolastica rappresenta la piattaforma privilegiata per promuovere abitudini alimentari sane e sostenibili, oltre a essere un laboratorio unico di inclusione sociale. Lavorando da anni con il mondo delle residenze sanitarie assistenziali (Rsa), poi, sappiamo bene che l’alimentazione rappresenta uno dei pilastri di benessere per la terza età. Un team dedicato di nutrizionisti, tecnologi alimentari e chef studia e prepara menù che considerano tutte le esigenze specifiche dell’invecchiamento e le patologie più comuni, sempre in linea con i LARN. Diamo massima attenzione a tutti gli aspetti che riguardano l’igiene. L’azienda ha sviluppato procedure di manipolazione e preparazione degli alimenti rigorosamente in linea a standard di igiene e sicurezza alimentari previsti dalle normative del sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico (HACCP).
