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Tommaso Putin, Serenissima: «Conciliamo la sicurezza alimentare con la riduzione degli sprechi»

di Annarita Cacciamani
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Il vicepresidente del Gruppo Serenissima Ristorazione: «L’innovazione consente anche un prodotto sicuro dal punto di vista alimentare»

Il Gruppo Serenissima Ristorazione, con sede in Veneto, è un grande player del settore della ristorazione collettiva in Italia. Una delle sfide più importanti che pone il mercato è conciliare la sicurezza dei cibi serviti con la sostenibilità. Tommaso Putin, vicepresidente del Gruppo Serenissima Ristorazione e vicepresidente di Anir Confindustria – con delega a qualità, innovazione e sostenibilità – ha raccontato a Innovation Hero come la sua azienda affronta queste tematiche.

Il Gruppo Serenissima Ristorazione è composto da più società. Come si completano tra loro? 

Siamo composti da 14 società, tutte interconnesse. Alcune si occupano delle diverse attività appartenenti alla ristorazione, segmentate in quattro suddivisioni: ristorazione ospedaliera, scolastica, aziendale e commerciale; altre, invece, seguono la fornitura di prodotti alimentari, e le nostre piattaforme acquisti sono Rossi Catering, Imes e FFF. All’interno del Gruppo, inoltre, abbiamo anche delle società che sono operative all’estero, in Polonia e in Spagna, e altre che si occupano della gestione immobiliare.

Tommaso Putin

Tommaso Putin

Cosa differenzia Serenissima dagli altri player del settore?

Serenissima Ristorazione è uno dei più grandi gruppi in Italia della ristorazione collettiva ed è anche un’impresa familiare. Siamo presenti nelle diverse e più importanti funzioni, che comprendono la parte amministrativa e finanziaria di cui mi occupo io, gli acquisti e la gestione dei fornitori di cui si occupa mia sorella Giulia, mio fratello Massimiliano gestisce la controllata Rossi Catering e le società estera. Infine mia sorella Maria Leida sovrintende tutti gli aspetti che riguardano la qualità e la sicurezza alimentare.

Il vostro stabilimento di Boara Pisani (Padova) è frutto di un investimento di 30 milioni di euro. Quali sono le innovazioni che lo contraddistinguono?

Questo stabilimento è stato realizzato per sfruttare le enormi potenzialità della tecnologia cook and chill, cioè un sistema di preparazione degli alimenti che prevede il loro immediato raffreddamento subito dopo la cottura. La nostra società è all’avanguardia in questo ambito in quanto, fin dalla sua realizzazione, abbiamo utilizzato le innovazioni più importanti nel campo della tecnologia e della produzione degli alimenti in legame refrigerato. Per noi questi investimenti rappresentano un’importante passo avanti perché garantiscono un prodotto sicuro dal punto di vista alimentare: la lavorazione della materia prima avviene attraverso una tecnologia che si occupa dell’abbattimento e della rigenerazione del pasto e la successiva distribuzione all’interno sia di strutture ospedaliere che per la GDO e il catering aereo.

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Oggi l’attenzione all’ambiente è fondamentale. Utilizzate materiale riciclabili nei vostri servizi di ristorazione? Come monitorate la carbon footprint?

Quest’anno abbiamo pubblicato il nostro primo bilancio di sostenibilità. Un documento che riepiloga il nostro impegno concreto e quotidiano verso una ristorazione sostenibile a livello ambientale, sociale ed economico. Da anni siamo impegnati nella riduzione dell’impatto ambientale, selezionando dove possibile imballaggi riciclabili, biodegradabili e compostabili oppure stoviglie e contenitori lavabili e riutilizzabili. Altro segno concreto della nostra attenzione all’ambiente è la selezione e qualifica di fornitori di materie prime e generi non food rispettosi dell’ambiente. Per esempio, scegliamo chi è in grado di fornire materie prime confezionate in imballaggi di grandi dimensioni per ridurre il quantitativo di plastica (come il pomodoro in tanica) o in grado di produrre energia da fonti rinnovabili. Anche la scelta delle attrezzature viene fatta in funzione dell’efficienza e delle prestazioni in termini di risparmio idrico ed energetico.  L’attenzione verso le tematiche ambientali è inoltre testimoniata anche dalle nostre numerose certificazioni.  

Quali caratteristiche hanno i vostri ristoranti aziendali?

Il servizio di ristorazione presso le aziende è vario e flessibile a seconda delle esigenze dei nostri clienti. Per le aziende medio-grandi proponiamo la cucina interna con impiego in loco di chef qualificati e formati. Affianchiamo i clienti anche nell’ideazione e progettazione degli spazi, dallo studio del layout alla fornitura delle attrezzature necessarie, con riguardo al comfort della sala pranzo. 

Per le aziende più piccole, o con budget più contenuti, offriamo pasti veicolati, sia in monoporzione che somministrati in loco dai nostri operatori, in linea self-service. Vengono predisposti menù vari e bilanciati, riservando massima attenzione alla stagionalità e freschezza dei prodotti. La proposta alimentare deve incontrare inoltre le diverse esigenze, da un piatto più sostanzioso ad una scelta più light, assicurando pasti vegetariani e vegani, oltre a diete speciali personalizzate, per esempio in caso di intolleranze alimentari.

Siete presenti anche nelle scuole e nel socio-sanitario. Come conciliate igiene, sicurezza e riduzione degli sprechi? 

Come azienda siamo convinti che non solo si possa, ma oggi più che mai si debba, conciliare la sicurezza alimentare con la riduzione degli sprechi. Per tale ragione in tutta Italia cerchiamo di attivare accordi con associazione del terzo settore come il Banco Alimentare per il recupero del cibo non somministrato, ma ancora perfettamente idoneo dal punto di vista igienico sanitario, da destinare a persone bisognose del territorio. Un modo concreto di aiutare il tessuto sociale nel quale operiamo e di combattere lo spreco di risorse a 360°

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Nelle scuole già da diversi anni, in collaborazione con le amministrazioni comunali, distribuiamo appositi sacchetti per gli avanzi (le cosiddette “doggy bag) ai bambini e ragazzi, che in questo modo possono portare a casa eventuali alimenti non deperibili e non consumati in mensa, come pane, frutta, prodotti a lunga conservazione. In molti locali pubblici abbiamo infine attivato una partnership con l’app anti-spreco alimentare Too good to go per consentire a fine giornata agli utenti di acquistare prodotti non somministrati e ancora idonei al consumo a prezzi agevolati, evitando di gettarli nella spazzatura al termine del servizio. Anche i percorsi di educazione alimentare che proponiamo in favore dei clienti sono uno strumento utile per sviluppare una cultura dell’alimentazione che favorisca la scelta di diete bilanciate e salutari, ma al tempo stesso sostenibili a livello ambientale e antispreco. 

 

Annarita Cacciamani

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