Intervista a Daniele Foto, CEO della start up AMT, che offre una panoramica del suo percorso di successo e innovazione nel tradizionale mondo della pasta.
Siamo abituati a pensare che la pasta, uno dei simboli di italianità, sia sempre uguale a sé stessa. È, in realtà, un alimento che, pur conservando caratteri tradizionali e una forte componente culturale, si è rinnovato nel tempo riuscendo, così, a rimanere sempre attuale, nonostante la diffusione di altri alimenti, le diete e le mode che nascono anche in ambito culinario. Simbolo del made in Italy, alla pasta è anche dedicato un museo e di recente il Consiglio dei Ministri ha approvato un disegno di legge che prevede l’apposizione di un bollino di qualità di cui potranno fregiarsi, in etichetta, i prodotti realizzati con determinati processi produttivi.
La pasta di grano duro non manca sulla tavola giornaliera degli italiani, e ne cresce il consumo all’estero grazie anche al rapporto prezzo-resa, confermandosi con il prodotto food più conveniente e versatile. Innovare dunque un alimento così radicato nella tradizione non è facile, ma ci è riuscito Daniele Foto, CEO della start up AMT, acronimo di Airlight Matrix Technology, che innova la pasta dall’interno.
Ci spiega in cosa consiste la sua “invenzione”?
Avendo lavorato per una grande azienda che produceva trafile per gli impianti di produzione della pasta di grano duro, sapevo che uno dei maggiori problemi è il surriscaldamento delle trafile durante la fase di estrusione della pasta. Nel frattempo, avevo cambiato lavoro e settore professionale ma, durante uno dei miei viaggi all’estero, ho visto uno scambiatore di calore che mi ha fatto accendere una lampadina su come risolvere quel problema. Ho iniziato a lavorare alla mia idea nel tempo libero, studiando, facendo prove e bozze del progetto e dopo un anno ho brevettato la mia trafila nella quale ho integrato dei sensori di temperatura che “dialogano” con l’operatore il quale può regolarne la temperatura evitando il surriscaldamento, grazie al raffreddamento ad aria. Ora abbiamo anche la versione Hydro, raffreddata a liquido, che è un’ulteriore evoluzione alla quale siamo arrivati in un secondo momento in quanto all’inizio non eravamo in grado di realizzare le tenute per far fluire il liquido di raffreddamento. La trafila comunica così a livello tecnico e a livello idraulico in quanto all’interno di essa scorre un fluido che la raffredda ma che deve essere a temperatura costante. Può funzionare anche in modo inverso però, cioè riscaldare il fluido, come richiedono altri tipi di lavorazioni diverse da quella della pasta. Da qui il nome “Airlight”, ricordando le prime trafile, che erano ad aria e più leggere rispetto alle trafile tradizionali, poi “Matrix” ossia matrice e dunque trafila, e infine “Technology”, cioè la tecnologia che ho brevettato.
Come sono state accolte dai produttori di pasta? Sono attualmente in uso?
Ci siamo fatti conoscere attraverso azioni di marketing e poi alla partecipazione ad una competizione tra start up. Prima ancora della competizione, inaspettatamente ci hanno contattato due grandi aziende e poi, dopo la competizione, dove ci siamo posizionati tra le prime 36 start up provenienti da tutto il mondo, unici italiani, siamo stati contattati anche dall’estero. Oggi le nostre trafile sono usate da diverse aziende di medie e grandi dimensioni, con le quali siamo partner strategici e facciamo un lavoro di grande rilevanza sia nella produzione industriale sia nel campo della ricerca e dello sviluppo di nuovi alimenti.
Quanto è difficile fare innovazione in questo settore così radicato nella cultura italiana?
Non è semplice perché alcune aziende, specie in Italia, sono molto legate alla tradizione e non sentono l’esigenza di innovare. Quello che vogliamo sottolineare è che noi non stiamo rivoluzionando la tradizione ma ne stiamo migliorando la qualità.
In che senso? Che beneficio ha l’uso di queste trafile sulle qualità della pasta?
La pasta di grano duro ha una struttura proteica che fa da gabbia agli amidi. Se le proteine si “rovinano” a causa della temperatura eccessiva della trafilatura, che è un momento molto delicato del processo produttivo, l’amido si disperde in acqua di cottura. È quello che si verifica quando vediamo l’acqua di cottura intorbidire: è l’amido che viene rilasciato e con esso si perdono anche le proteine. Con la trafilatura a temperatura controllata questo fenomeno si riduce dunque la pasta trattiene i suoi nutrienti. Dal punto di vista organolettico, migliora la texture e si evita la bicromia che è proprio indice di una variazione di temperatura avvenuta durante la produzione.
Anche nel settore della pasta si sta assistendo a una virata verso scelte più green. L’uso di queste trafile consente una produzione più sostenibile?
Assolutamente sì. Innanzitutto le trafile tradizionali sono in leghe di rame, mentre le nostre sono in acciaio inossidabile, quindi hanno durata maggiore nel tempo che si traduce in minore utilizzo di energia perché se ne producono di meno e quindi anche riduzione delle emissioni e minore utilizzo di materia prima. A oggi molte aziende per evitare il surriscaldamento aumentano la quantità di acqua dell’impasto ma non è una soluzione ideale se si produce pasta secca in quanto quell’apporto di acqua che è stato aggiunto dovrà essere poi rimosso durante le fasi di essiccazione. Questo comporta un impiego di energia maggiore. Con le trafile Airlight non è più necessario aumentare il contenuto di acqua nell’impasto per evitare il surriscaldamento e quindi si riduce il consumo di energia e le emissioni di CO2.
Ci parlava anche di altri utilizzi di queste trafile, non solo per la produzione di pasta di grano duro.
Esatto. Vengono utilizzate anche per la produzione di paste senza glutine come quelle fatte con farina di lenticchie, di piselli, di quinoa, dove hanno una resa altissima. Specie all’estero, vengono adottate dai produttori di carne e pesce derivati da fonti vegetali che richiedono un controllo della temperatura meticoloso.
