Intervista a Chiara Nasi, Presidente e CEO di Cirfood: «Oltre a chiedere una revisione del nuovo codice appalti, vogliamo dare visibilità al grande potenziale della ristorazione collettiva, in termini di salute pubblica e di opportunità lavorative».
La ristorazione collettiva è un settore di importanza strategica per il nostro Paese: sono queste aziende a occuparsi dei pasti in luoghi come scuola, ospedali e strutture per anziani. Recentemente Cirfood, impresa cooperativa tra le più importanti del settore, ha promosso nella propria sede di Reggio Emilia il primo Summit della Ristorazione collettiva, per fare sistema con gli altri player del settore e confrontarsi con le istituzioni. È stata un’importante occasione per mettere in luce l’importanza della ristorazione collettiva come servizio pubblico. Ne abbiamo parlato con Chiara Nasi, presidente di Cirfood, che nel 2023 è entrata a far parte dei 100 manager e imprenditori selezionati da Forbes.
Da dove nasce l’idea di organizzare un summit della ristorazione collettiva?
Abbiamo voluto dare vita al primo Summit della Ristorazione Collettiva per mettere in luce le peculiarità e i benefici generati da un settore strategico per il Sistema Paese. Il nostro è, infatti, un comparto che svolge un ruolo fondamentale come servizio pubblico essenziale, fornendo quotidianamente nutrizione, salute, educazione alimentare e benessere a centinaia di migliaia di persone.
L’obiettivo è stato dunque dare visibilità al grande potenziale della ristorazione collettiva in termini di salute pubblica e di opportunità occupazionali, in un contesto che attualmente ne ignora o, quantomeno, ne mette in secondo piano le ricadute e le necessità. Stiamo parlando di un settore che negli ultimi anni ha attraversato importanti turbolenze causate prima dalla pandemia, poi dagli impatti dei rincari sui costi dell’energia e delle materie prime e oggi si trova a fare i conti con l’inflazione a condizioni contrattuali e di appalto che non considerano l’eccezionalità del momento e le specificità del servizio che forniamo.
La ristorazione collettiva ha una notevole importanza nella società, essendo presente anche in scuole ed ospedali. Secondo lei, cosa è necessario fare a livello politico o istituzionale per sostenere adeguatamente questo settore?
È necessario che le istituzioni riconoscano l’importante contributo che ogni giorno garantiamo con il nostro servizio, mettendo in essere azioni mirate e sostanziali. In questa direzione, quello che chiediamo è una revisione del nuovo codice appalti che, attualmente, non tiene in considerazione le caratteristiche del nostro comparto, con prezzi e condizioni non sostenibili dal punto di vista ambientale, economico e sociale. La normativa, infatti, non considera le diverse variabili che incidono sui reali costi e la specificità di un settore molto complesso, che essendo essenziale non può interrompere le sue attività e ogni giorno assicura pasti a moltissimi consumatori, grazie alla professionalità di oltre 100mila persone in Italia. La revisione necessaria dovrebbe dunque integrare una sezione distinta e dedicata alla ristorazione collettiva, in modo da poter continuare a garantire agli utenti un servizio strategico per il sistema Paese.
Come arrivate a preparare cibi dai giusti valori calorici e nutrizionali?
Ogni segmento in cui operiamo prevede peculiarità specifiche sulla base dei bisogni dei consumatori finali. Per il servizio di refezione scolastica, per esempio, ci avvaliamo di nutrizionisti e dietisti per formulare menu equilibrati, che seguano i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) e le Linee Guida per una Sana Alimentazione del Ministero. Il nostro obiettivo, infatti, è accompagnare i nostri piccoli utenti nella crescita e promuovere una cultura dell’alimentazione basata su scelte alimentari consapevoli.
Per quanto riguarda le strutture ospedaliere e socio-sanitarie, il cibo è parte integrante della terapia. Per questo concentriamo la nostra attenzione su menu che sappiano rispondere alle esigenze dei degenti.
In generale, il servizio di ristorazione per le categorie più fragili (bambini, pazienti, anziani) è per noi un gioco di squadra, che deve coinvolgere, oltre all’impresa di ristorazione, gli enti committenti e tutte le strutture preposte a garantire una sana e corretta alimentazione, come per esempio il SIAN (sistema informativo unificato di servizi del comparto agricolo, agroalimentare e forestale) e gli uffici di diretta collaborazione.
Altro tema delicato se parliamo di ristorazione collettiva è la sostenibilità. Come cercare di ridurre l’impatto ambientale?
Il nostro impegno a favore della sostenibilità è costante e abbraccia non solo gli aspetti ambientali, ma anche quelli sociali ed economici. Per questo, lo rendicontiamo ogni anno all’interno del nostro Bilancio di Sostenibilità, certificato secondo le linee guida del GRI (Global Standards Initiative), una pubblicazione per noi fondamentale che racchiude e racconta, anno dopo anno, i nostri sforzi e risultati. Ridurre l’impatto sull’ambiente, in particolare, è una responsabilità che abbiamo assunto a 360 gradi e che concretizziamo con moltissime azioni: dall’acquisto di energia green, a sistemi volti a ridurre l’impatto dei nostri processi di produttivi, dalla formazione delle nostre persone, alla sensibilizzazione dei consumatori finali.
Solo per fare alcuni esempi, adottiamo politiche di acquisto delle materie prime che prediligono filiere locali, a chilometro zero e stagionali, rivolgendoci a fornitori attenti agli standard ambientali e sociali.
In parallelo, in ottica di evoluzione dei processi, abbiamo adottato algoritmi di intelligenza artificiale e tecnologie 4.0 per ottimizzare il monitoraggio delle materie prime in magazzino e per raccogliere dati utili sugli sprechi alimentari, al fine di attivare best practices al nostro interno. Sostenibilità ambientale e innovazione tecnologica sono indubbiamente due temi che procedono, per noi, di pari passo: il nostro impegno è volto, infatti, a trovare soluzioni che ci supportino nel ridurre il nostro impatto ambientale e, al contempo, a creare soluzioni che portino qualità e benessere a tutti i nostri utenti.
Può tracciare un bilancio del Summit?
Il Summit è stato un importante momento di confronto, durante il quale sono emerse le direzioni verso cui le imprese, le istituzioni e le parti sociali sono chiamate oggi ad agire per valorizzare il nostro comparto. Un lavoro congiunto, di dialogo tra le parti, che è fondamentale se vogliamo continuare a garantire un servizio essenziale per il nostro welfare pubblico, con enormi potenzialità di crescita per l’Italia. Per questo auspichiamo che il Summit di ottobre sia stato un primo volano per intraprendere un percorso verso uno sviluppo sostenibile dell’intero settore. Lato Cirfood continueremo a investire in ricerca e innovazione per migliorare sempre più i nostri servizi a favore delle numerose comunità che serviamo e a promuovere momenti di condivisione con tutti gli stakeholder, per sottolineare l’importanza di un’azione plurale a beneficio di tutte le persone.
